Σάλτσα Μπεαρνέζ (Béarnaise Sauce)

  • 20-25 λεπτά

    Χρόνος Εκτέλεσης

  • μέτρια δυσκολία

    Βαθμός Δυσκολίας

  • 2

    Μερίδα/ες

Κλασική σάλτσα της γαλλικής κουζίνας η οποία θεωρείται «παιδί» της σάλτσας Ολλαντέζ (Hollandaise), μιας από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Σύμφωνα με την ιστορία, η σάλτσα Μπεαρνέζ φτιάχτηκε για πρώτη φορά από τον σεφ Collinet και σερβιρίστηκε στα εγκαίνια του εστιατορίου Le Pavillon Henri IV το 1836 στην περιοχή Saint-Germain-en-Laye, κοντά στο Παρίσι. Κιτρινωπή και κρεμώδης, με έντονη τη γεύση του βουτύρου και αρωματισμένη με εστραγκόν, η Μπεαρνέζ ταιριάζει εκπληκτικά με ψητά κρέατα.

Συστατικά

Κατάλληλη για χορτοφάγους

  • 300 γρ. βούτυρο αγελάδος
  • 4 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
  • 4 κρεμμύδια εσαλότ (μικρά για στιφάδο)
  • 3 κ.γλ. αποξηραμένο εστραγκόν ‘Ηλιος + 1 κ.γλ. επιπλέον
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 4 κρόκοι αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κ.γλ. χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

  1. Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ (καθαρό λιωμένο βούτυρο): Λιώστε το βούτυρο σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Όταν δείτε ότι το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για λίγα λεπτά μέχρι να συγκεντρωθεί στον πάτο του τηγανιού η λευκή μάζα του βουτύρου. Σουρώστε το βούτυρο σε λεπτή σίτα και πετάξτε τη λευκή αυτή μάζα.

  2. Βάλτε το ξύδι σε ένα τηγάνι/κατσαρολάκι από ανοξείδωτο ατσάλι. Προσθέστε τα κρεμμύδια εσαλότ, τα 3 κ.γλ. εστραγκόν και αλάτι και ζεστάνετε το μείγμα σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να δείτε ότι ο όγκος μειώθηκε περισσότερο από το μισό (θα μείνουν περίπου 2 κ.σ.). Στραγγίξτε και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

  3. Χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους με ένα κουταλάκι του γλυκού νερό. Προσθέστε τους χτυπημένους κρόκους στο κρύο πια ξύδι και μετά βάλτε και το χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε καλά.

  4. Ετοιμάζετε σύστημα μπεν μαρί. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι νερό να φτάσει σε σημείο σχεδόν βρασμού. Βάλτε το μείγμα των αυγών σε μπολ του οποίου ο πάτος δεν πρέπει να ακουμπάει καθόλου στο νερό και τοποθετείστε το στο μπεν μαρί. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα (θα πρέπει να μπορεί να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού) και να αυξηθεί σε όγκο. Σημαντικό σε αυτό το σημείο για να μην κόψει η σάλτσα είναι να ελέγχετε κατά διαστήματα το νερό το οποίο δεν πρέπει να βράζει!

  5. Αποσύρετε το μπολ και προσθέστε σταδιακά το βούτυρο κλαριφιέ σε σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να έχετε ένα πηχτό και απαλό μείγμα. Προσθέστε το 1 επιπλέον κουταλάκι εστραγκόν, αλάτι (όσο χρειάζεται) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατέψτε ελαφρά. Αν δεν πρόκειται να τη σερβίρετε αμέσως, αφήστε τη σάλτσα στο μπεν μαρί εκτός φωτιάς. Δένει εκπληκτικά με ψητά κρέατα, και ιδιαίτερα με φιλέτο μοσχαρίσιο.

Σχετικά προϊόντα

Προσθέστε σχόλιο

Ποιο είναι το αθροισμα των 3 και 9?

Πίσω